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      各種肉類的營養價值
      2020-7-10
      來源:未知
      點擊數:  329        作者:未知
      •   肉類的主要營養特點就是蛋白質含量高而且質量好。肉類食品中蛋白質的含量約為10%-20%,僅低于大豆、黑豆。肉類蛋白質的營養特點是完全蛋白質含量極高,其化學組成與人體蛋白質很接近,所以他的吸收率極高,生物學價值高,可達80%以上。并能供給人豐富的無機鹽和維生素,是高營養的美味食品。



          存在于結締組織中的蛋白質,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量極少,故其營養學價值較低,但其生理功用不可忽視。另外各類肉中還含有豐富的低分子含氮進入物質,即肌肉中科溶解于水的、含氮的小分子化合物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、氨基酸等。這些含氮的小分子化合物是肉湯中鮮香味道的主要來源。



          其次,肉類的脂肪含量也較高,大約在12%-30%之間,肥肉部分可達80%。一般的家畜整體含脂肪平均為13%左右。畜肉的脂肪中多為飽和脂肪酸,缺少不飽和脂肪酸,因此含需要脂肪酸極少。由于畜肉中的脂肪多為高飽和脂肪酸組成,熔點較高,在40℃-60℃之間,較難消化吸收,所以其營養價值相對較低。常見的家畜肉的脂肪中含膽固醇很高,尤其是老年人和肥胖者更不宜多吃。



          肉類的品種很多,各種瘦肉所含營養成分相近,約含蛋白質20%,脂肪lqo一15%,無機鹽1010,其余為水分。但肉類脂肪含量差別很大,同一動物,因部位不同,脂肪含量即不相同;同一種動物,因具體條件不同,脂肪含量也不同。所以,肉類供給的熱能,也因含脂肪多少不等而差別很大。一般來說,豬肉、牛肉、羊肉都含飽和脂肪較高,禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。肥肉主要由脂肪組成,含其他營養很少。瘦肉類的營養價值較高,因含有生理價值高的蛋白質,且較肥肉易于消化;肉類供給熱能高,含無機鹽豐富,尤以含鐵(紅色瘦肉)、磷、鉀、鈉等較多,但含鈣較少;瘦肉也是維生素Bi、維生素B:、維生素PP和維生素B.:的良好來源,瘦豬肉中的維生素Bi含量相當高,但是,含維生素A卻很少,幾乎不含維生素C。



          豬、牛、羊、兔等家畜的肉與內臟都是我們日常生活中經常食用的高蛋白質食物,因其口感良好,富含蛋白質,營養價值高,一直以來都備受人們青睞。不同的家畜類食品,營養價值也不盡相同。
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